工作总结

发布时间：2026-04-03

【优质】根据餐饮月工作总结和下月计划。

先说排烟那事儿。

上个月中旬，连着三天，前厅经理一见我就苦着脸：“又有人投诉包厢有油烟味，咱们后厨是不是该拆了重做？”我嘴上应付着“查查”，心里其实有点烦——滤网刚洗过，风机声音也正常，能有什么问题？

第四天晚上收档后，我拿风速计从总管道的近端开始测。近端6.2米/秒，设计值是6.0，没问题。中间段5.8，也凑合。测到末端——就是接三楼包厢那根支管——风速只有3.2。我反复测了三个点，最大3.4。这他妈就离谱了。设计院给的参数是末端不低于5.0，我们差了将近40%。

拆开末端检修口，手电往里一照，我差点没骂出来。管道内壁糊了一层黑乎乎的油垢，最厚的地方有两厘米，有些地方已经开始剥落，碎渣子堆在管道底部。干这行十一年，见过脏的，没见过这么脏的。

问题其实不复杂。之前清洗外包合同只写了“滤网、风机叶轮、集油盒”，管道内部从来不在范围内。而我们的月度自查清单上，末端风速检测那一栏，居然写的是“建议每月抽检”——“建议”两个字，就等于没人干。

当晚我带着老张和小周，从库房翻出那台买了三年没用过的管道清洗机器人，又架了高压蒸汽清洗机。那台机器人走起来卡顿，轮子打滑，老张蹲在管道口用手电照着，我拿着遥控器一点点往前推。蒸汽打在内壁上，油垢化成黑水顺着管道斜坡往下流，地上接油的桶换了三回。干到凌晨四点，小周从管道里爬出来，工服前襟全是黑点子，头发上粘着油渣，他抹了把脸跟我说：“师父，这活儿以后能不能定个周期干？别总等到半夜折腾。”

我当时嘴上说“行了去洗洗”，心里其实挺不是滋味。是我没把维保清单审清楚，害得兄弟们跟着遭罪。

第二天我重新修订了《厨房排烟系统维保作业指导书》。改动只有两条：第一，末端风速检测从“建议项”改成“强制项”，每月第三周周五，用风速计测全管道至少5个测点，末端风速不得低于4.8米/秒（设计值的80%，我给自己留了点余量）。第二，管道内部清洗从“每年一次”改成“每季度一次”，我们自己干，不再外包。不是不信外包，是清洗质量得自己验收才踏实。清洗完当天，我让老张拿内窥镜全程录像，每段管道至少拍30秒，视频存档备查。

那根末端管道清洗后的风速恢复到了5.6米/秒。虽然离设计值6.0还差一点，但至少不会再倒灌。我让老张专门负责末端检测，以后每月他签字确认，漏测一次扣他当月绩效5%。规矩得立，不然下次还得半夜钻管道。

再说说那三个新人的事。

上个月初，小李处理一台制冰机不制冰。他捣鼓了半小时，跑来跟我说启动器坏了，要申请备件。我让他先把排查过程写给我看。他写的是：“压缩机不启动，测了启动器不通，判断启动器损坏。”

我当时把维修单拍在桌上：“你测电源电压了吗？测温控器了吗？测过载保护器了吗？”他愣在那儿，一个字都答不上来。

那天下午我没让他继续修，把三个新人都叫到操作间。那台制冰机其实我头天晚上就动了手脚——故意把过载保护器的接线端子拧松了半圈，又给冷凝风机电容并了一个衰减的旧电容。这两个故障点，任何一个都会让压缩机不启动。小李跳过所有前置排查，直接奔着启动器去，典型的不看路就开车。

我让他们三个站成一排，从头讲了一遍厨房制冷设备的故障排查逻辑。原则就三条：一查电（电压、线路通断），二查控（温控器、保护器状态），三查机（压缩机及附件）。顺序不能乱，少一步都不行。每测一个点，必须把数值记在维修单上，不能光写“正常”或者“不正常”，要写“实测电压218V，正常范围220±10%”这种。

之后我专门组织了一次实操考核。我在一台完好的制冰机上设了三个故障：温控器感温探头拔松、冷凝风机电容衰减30%、过载保护器接触不良。每人限时40分钟，按流程排查并写出故障点。结果三个新人里，只有一个完整走完了流程。小李和另一个新人小赵，都是测了电源电压正常后，直接跳过温控器，去拧压缩机接线盒。这让人很无奈——嘴上说懂了，一动手还是老习惯。

我跟他们定了个死规矩：以后所有故障维修，必须填写《故障排查记录表》，表里列了六项必测数据——电源电压、压缩机电流、蒸发器进出口温差、冷凝器环境温度、化霜周期时间、过载保护器通断状态。没有这些数据，就算修好了机器，我也不签字验收。周五下午抽一小时做案例复盘，每个人轮流讲自己本周处理的一个故障，重点说排查思路和踩过的坑，不许照着维修单念。

效果来得比我想的快。上个月最后一周，小李处理一台四门冷柜温度波动大的问题。他这次老老实实拿了万用表和测温枪，从电源测起，一路测到蒸发器进出口温差。测到化霜探头的时候，他发现探头位置偏离了原始安装点大约3厘米——这导致化霜结束时机总是晚七八分钟，冷柜温度从-2℃一路飙到+5℃再慢慢降回来。这个问题如果按他以前的习惯，估计又要去换压缩机或者充制冷剂。他拿着记录表来找我签字的时候，说了句：“师父，按流程走，确实少走弯路。” DM566.COm

我点点头，没多说什么。但那天晚上我在工作日志里记了一笔：小李，进步明显。下周让他独立带一个新人练手。

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说个没处理好的事儿，也算给自己提个醒。

端午节前那几天，备货量翻倍，后厨所有设备满负荷。一台用了三年的万能蒸烤箱突然报温度传感器故障。我判断是传感器老化，让新人小赵去换一个新的。小赵换了之后，机器还是报错。我又让他检查线路，他说线路没问题。折腾了两个小时，最后我亲自拆开控制板一看——不是传感器的事，是控制板上的一个贴片电阻虚焊，高温高湿环境下接触不良。我判断失误，让小赵白干了半天。

那天收工后我跟三个新人说：“今天我判断错了，耽误大家时间。以后我说的话，你们也要自己验证一遍，别把我当神仙。”小赵后来私下跟我说，这句话他记住了。我觉得比教会他怎么换电阻更有用。

下个月的计划，三条。

第一，排烟系统末端检测盯死执行。第三周周五我亲自抽检两个点位，跟老张的数据对比，偏差超过5%就要重新培训检测方法。

第二，把油炸炉和蒸烤箱的温控系统纳入“关键参数台账”。每周一开机后记录一次实际温度与设定值的偏差，连续三次偏差超过3℃就要安排校准。表格我已经画好了，设备名称、设定温度、周一实测、周三实测、周五实测、偏差超3℃次数、处理动作，七列。贴在操作间白板上，谁当班谁填。

第三，团队技术培训。下个月组织一次“厨房设备常见故障的快速诊断”内部培训，重点讲怎么通过声音、振动、排气温度这些非仪器指标初步判断故障类型。培训完全员考核，不合格的周末补课。我自己也参加——我发现自己有时候也会犯经验主义的错，比如上次蒸烤箱那个事儿。

不求别的，下个月少出几次凌晨的抢修电话就行。

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